Una digna causa

“Cuenta la escritora ítalo-brasileña María Matarazzo de Benavides que cuando llegó a Lima para instalarse, hacia los años cuarenta del siglo que pasó, le llamó la atención el escaso consumo de ensaladas y frutas entre las clases altas. Como consecuencia de ello, señoronas y señorones sufrían de apretadas constipaciones y sordos meteorismos que los llevaban a buscar con desesperación la magia de la medicina moderna. Así, las Píldoras Ross, ‘rápidas y efectivas’, pasaron a integrarse con derecho propio al paisaje de los aparadores tallados. De paso, la misma autora nos cuenta un chisme delicioso: dos señoritas de la aristocracia local, bastante venidas a menos, decidieron recuperar posición mediante el tráfico de sus galanterías, y rápidamente se ganaron el sobrenombre de Píldoras Ross, por rápidas y efectivas.

En efecto, la cocina peruana, tan variada y plural, es en general poco generosa en platos fríos cimentados en el dominio de los vegetales Una excepción confirma la regla estreñidota: la causa. Si bien la causa se basa en una masa de papa cocida, suele rodearse con ingredientes frescos como la lechuga, la aceituna, las rodajas de tomate, como parecerse lo más posible a una ensalada que se sirve como entrada, piqueo o entremés. Esta causa, como el cebiche, varía según la región. Mantiene en común solamente la suave papilla de papas y el espacio para algún acompañamiento. La causa lambayecana va con chicharrón magro y huevos duros. O con porciones cuadradas de caballa frita, puestas entre la papa y una diadema de salsa de cebollas bien pasadas. Existía en el norte trujillano otra causa que ya casi no se encuentra: la causa en lapa, también llamada ‘causa en pala’, tan antigua que venía con trozos de caballa salada. Jorge Stambury registra a esta variedad como fundante (o auroral) de la célebre entrada criolla, y nos dice que se servía en la inmensa valva de la concha de pala como si esta fuera un plato. La lima criolla, siempre huachafona, abrió la masa de papa y se ufanó en rellenarla, en meterle mayonesa y en amariconar sus acompañamientos con gotitas de ketchup sobre las yemas amarillas de los huevos duros de adorno. Causas rellenas con pollo o con atún pasaron a formar parte del menú cotidiano de las mesas clasemedieras. Si se rellenaba con camarón, ganaba en estatus. Hoy la causa en los restaurantes gourmet se ofrece con sus almas de langostino, de pulpo al olivo, de pulpa de cangrejo, en porciones minimalistas y siempre de papa amarilla. Todo un entremés. Causa sofisticada, causa con causa distinta a la auroral. Es que ocurre con la causa lo que con todo plato de origen mestizo y popular: salta a la buena mesa internacional a condición de desarraigarse del espacio donde nació. ¿Un proceso, quizá, digno de mejor causa?”

Rafo León, escritor En: “La cocina de Gastón Acurio”